Фундучно-шоколадный батончик

Фундуковый урбеч, Какао тертое, Какао масло, Сливки 20% жирности, Эритритол, Глицерин, Соль поваренная, Ксантановая камедь

Смешать: 10 мин, Вскипятить: 5 мин, Уваривать: 1 мин, Дать постоять: 30 мин, Нарезать: 5 мин, Водяная баня: 5 мин, Дать постоять: 20 мин, Смешать: 5 мин, Водяная баня: 5 мин, Смешать: 5 мин, Приготовление: 10 мин, Охладить в холодильнике: 6 ч, Приготовление: 10 мин

Смешайте эритритол (36 г), соль (0.5 г), камедь (0.4 г) и аскорбиновую кислоту (0.1 г) до однородного сухого микса.

Добавьте сливки жирностью 20% (40 г) и глицерин (4 г), тщательно перемешайте до гладкой массы.

Поставьте емкость на средний огонь, доведите смесь до кипения и уварите на слабом огне около 30 секунд, постоянно помешивая, чтобы полностью растворить подсластители.

Снимите с огня и остудите сливочную смесь до 35–40 °C.

Аскорбиновую кислоту можете не добавлять, если её нет под рукой — она почти не влияет на текстуру батончика.

Приготовление шоколадной массы

Мелко нарежьте тертое какао (45 г) и масло какао (40 г) сухим чистым ножом.

Переложите тертое какао и масло какао в жаропрочную емкость и растопите на водяной бане или короткими импульсами в микроволновке, каждый раз перемешивая силиконовой лопаткой.

Нагрейте массу до 45–50 °C, затем снимите с огня и, постоянно помешивая, остудите до 40 °C.

Следите, чтобы в шоколадную массу не попадала вода, иначе она может схватиться и стать зернистой.

Соединение сливочной и шоколадной массы

Тонкой струйкой влейте теплую сливочную смесь в шоколадную массу при 40 °C, постоянно работайте венчиком, чтобы получить гладкую, однородную эмульсию без крупинок.

Добавление ореховой пасты

Нагрейте пасту из фундука (55 г) до 30–35 °C на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами, перемешивая.

Добавьте теплую пасту к шоколадно-сливочной основе и тщательно перемешайте венчиком до полностью однородной, густой массы.

Пасту фундучную (55 г) при желании замените на другую ореховую или арахисовую пасту такой же однородной и мягкой консистенции.

Формование батончика

Наполните силиконовую форму полученной массой слоем 1.5–2 см, разровняйте поверхность лопаткой.

По желанию добавьте внутрь заранее обжаренные орехи или арахис (по вкусу), чтобы получить более хрустящую текстуру.

Накройте массу в форме пищевой пленкой в контакт, плотно прижимая пленку к поверхности.

Охлаждение и стабилизация

Поставьте форму в холодильник минимум на 6 часов до полной стабилизации и застывания массы.

Отделка и хранение

Аккуратно выньте стабилизированный батончик из формы.

По желанию обваляйте батончик в какао-порошке (по вкусу) или покройте шоколадной глазурью.

Храните батончик в холодильнике при температуре +2…+8 °C в герметичной емкости; при необходимости заверните каждую порцию в пергамент или бумажное полотенце.

Используйте батончик в течение 5 дней без глазури или до 10 дней в глазури.