Сладкий батончик с песочной основой и начинкой

Желток яйца, Миндальная мука, Сливочное масло, Кокосовая стружка или мука, Ксантановая камедь, Соль поваренная, Ваниль, Стевия, Арахисовая паста, Сливки 35% жирности, Какао масло, Изолят сывороточного белка, Вода, Какао-порошок, Желатин, Соль поваренная, Стевия

Смешать сухие ингредиенты: 5 мин, Смешать: 5 мин, Замесить тесто: 5 мин, Приготовление: 10 мин, Выпекать в духовке: 15 мин, Дать постоять: 30 мин, Приготовление: 5 мин, Дать постоять: 15 мин, Вскипятить: 5 мин, Водяная баня: 10 мин, Смешать: 5 мин, Взбить блендером: 10 мин, Приготовление: 10 мин, Охладить в холодильнике: 8 ч

Разогрейте духовку до 170–180 °C, застелите форму размером 10×10 см пергаментом или подготовьте форму с суммарной длиной сторон 40 см и высотой борта 3 см.

Песочное печенье-основа

Смешайте в миске желток (34 г), растопленное сливочное масло (20 г), подсластитель (по вкусу), соль (0,5 г) и ванилин (0,5 г) до однородности.

В отдельной посуде соедините миндальную муку (25 г), кокосовую муку (5 г) и ксантановую камедь (1 г), тщательно перемешайте венчиком.

При желании замените миндальную муку на другую ореховую с мелким помолом, но учитывайте, что текстура печенья станет мягче и более пористой.

Добавьте сухую смесь к жидким ингредиентам и вымесите тесто лопаткой до однородной, эластичной консистенции, соберите его в ком.

Переложите тесто на лист пергамента или силиконовый коврик, накройте вторым листом пергамента или тонким пакетом и раскатайте пласт толщиной 5–7 мм.

Перенесите пласт на противень и выпекайте при 170–180 °C до равномерной золотистой корочки по всей поверхности, ориентировочно 10–15 минут.

Полностью остудите печенье на решетке, затем вырежьте из него пласт по размеру формы для сборки батончика.

Желейно-протеиновая начинка

Залейте желатин (3 г) холодной водой (15 г), оставьте для набухания на 10–15 минут.

Смешайте сливки высокой жирности, не менее 30–33 % (60 г), с подсластителем (по вкусу), солью (~0,2 г) и ванилином (0,5 г), нагрейте до 90–95 °C, не давая долго кипеть.

Используйте любой сухой кето-дружественный подсластитель (например, эритритол со стевией), регулируя количество по вкусу. Не опирайтесь только на чистый эритритол во избежание выраженного холодящего и «скрипучего» эффекта.

Добавьте к горячим сливкам набухший желатин и тщательно перемешайте до полного растворения.

Подогрейте ореховую или арахисовую пасту (90 г) до теплого и более текучего состояния.

Для более плотной текстуры используйте пасту из фундука или миндаля, а для более мягкой и тягучей структуры — более жидкую арахисовую пасту.

Нарежьте масло какао (20 г) мелкими кусочками и растопите на водяной бане до жидкого и теплого состояния.

Объедините в глубокой емкости горячие сливки, теплую ореховую пасту и растопленное масло какао, пробейте массу погружным блендером до однородности.

Добавьте сывороточный протеин (15 г) и какао-порошок (5 г), еще раз пробейте блендером импульсами до густой, однородной, слегка текучей консистенции.

Сборка батончика и стабилизация

Уложите вырезанное печенье в подготовленную форму в один слой, при необходимости слегка подровняйте края.

Перелейте теплую начинку на печенье, разровняйте поверхность лопаткой, формируя ровный слой одинаковой толщины.

Переставьте форму в холодильник и оставьте для стабилизации минимум на 8–10 часов, лучше на ночь.

После стабилизации аккуратно извлеките заготовку из формы и нарежьте ее на отдельные батончики или конфеты произвольной формы.

Декор и хранение

По желанию растопите кето-шоколад (без сахара) и полейте им батончики тонким слоем, украсьте дроблеными орехами или небольшим количеством кето-дружественных ягод.

Храните батончики в холодильнике в чистом, плотно закрывающемся контейнере до 5 суток с момента приготовления.