Într-un bol mare, bateți untul moale (100 g) și eritritolul (50 g) până când devin omogene. Apoi, adăugați extractul de vanilie (1 linguriță) și un praf de sare, continuând să bateți.
Adăugați treptat făina de migdale (250 g) și amestecați până când obțineți un aluat omogen.
Folosind o spatulă, neteziți aluatul.
Transferați aluatul pe o bucată de hârtie de copt și rulați-l într-un băț. Înveliți-l și lăsați-l la frigider să se răcească timp de o oră.
Între timp, pregătiți caramelul după una dintre rețetele de mai jos.
Preîncălziți cuptorul la 160 °C.
Coupeți aluatul în felii subțiri și așezați fiecare felie cu grijă pe o tavă cu hârie de copt, formând biscuiți rotunzi cu margini frumoase.
Din aluat ar trebui să rezulte 12 biscuiți, deoarece aveți nevoie de un număr par pentru sandvișuri.
Lasă 3-5 cm între biscuiți și coaceți timp de 15 minute sau până când marginile devin aurii.
Scoateți biscuiții din cuptor și lăsați-i să se răcească. Când biscuiții ajung la temperatura camerei, întoarceți-i.
Adăugați o lingură de caramel pe o parte a biscuiților, apoi puneți deasupra cealaltă parte (sandviș), aplicând presiune pentru a aplatiza puțin caramelul între biscuiți.
