Bomboane cu curd de zmeură și mousse de brânză albastră

Ciocolată 99%, Zmeură, Ouă, Aluloză, Unt de unt, Smântână dulce 35% grăsime, Ciocolată albă fără zahăr, Brânză Dor Blue, Apă, Gelatină

Răcoriți: 10 min. Răcoriți: 2 h. Amesteca: 5 min. A se bate cu mixerul: 5 min. A mixa cu blenderul: 5 min. Baie de aburi: 5 min. A încălzi pe plită: 5 min. A da ocazia să stea: 5 min. Gătiți: 5 min. Racorire în frigider: 5 min.

Înveliș de ciocolată

Topiți ciocolată 99% (100 g) la bain-marie sau în impulsuri scurte, apoi răciți-o la 31–32 °C. Umpleți formele pentru bomboane, întoarceți-le pentru a forma un înveliș subțire și răciți-le 10 minute.

Curd de zmeură

Încălziți zmeură (100 g) cu aluloză (30 g), mixați și treceți amestecul prin sită. Amestecați gălbenușul din ouă (50 g) cu piureul de fructe, puneți totul în cratiță și încălziți cu amestecare continuă până se îngroașă, fără să fiarbă. Luați de pe foc, încorporați unt de unt (12 g) și răciți.

Mousse cu brânză albastră

Hidratați gelatină (2 g) în apă (10 g). Turnați 30 g din cantitatea totală de smântână dulce 35% grăsime (84 g), încălzită aproape până la fierbere, peste ciocolată albă fără zahăr (42 g). Adăugați gelatina hidratată și amestecați până la omogenizare, apoi încorporați brânză dor blue (25 g).

Bateți restul de smântână dulce 35% grăsime (54 g) până la vârfuri moi și încorporați-o în baza răcită de ciocolată și brânză. Umpleți învelișurile cu curd de zmeură și apoi cu mousse, răciți 1–2 ore și închideți bomboanele cu un strat subțire de ciocolată. Păstrați-le la frigider.