Конфеты с малиновым курдом и муссом дорблю

Шоколад 99%, Малина, Яйцо, Аллюлоза, Сливочное масло, Сливки 35% жирности, Белый шоколад без сахара, Сыр Дор Блю, Вода, Желатин

Охладить в холодильнике: 10 мин. Охладить: 2 ч. Смешать: 5 мин. Взбить миксером: 5 мин. Измельчить (блендер или мясорубка): 5 мин. Водяная баня: 5 мин. Нагреть на плите: 5 мин. Дать постоять: 5 мин.

Шоколадный корпус

Растопите шоколад 99% (100 г) на водяной бане или короткими импульсами, затем охладите до 31–32 °C. Заполните шоколадом формы для конфет, переверните их, чтобы сформировать тонкий корпус, и уберите в холодильник на 10 минут.

Малиновый курд

Прогрейте малину (100 г) с аллюлозой (30 г), пробейте блендером и протрите через сито. Желток яйца (50 г) перемешайте с ягодным пюре, верните смесь в сотейник и нагревайте при постоянном помешивании до загустения, не доводя до кипения. Снимите курд с огня, вмешайте сливочное масло (12 г) и остудите.

Мусс дорблю

Замочите желатин (2 г) в воде (10 г). Отмерьте сливки 35% жирности (84 г), отлейте 30 г, нагрейте почти до кипения и вылейте на белый шоколад без сахара (42 г). Добавьте набухший желатин и перемешайте до однородности. Сыр Дор Блю (25 г) соедините с шоколадной основой.

Оставшиеся сливки 35% жирности (54 г) взбейте до мягких пиков и аккуратно вмешайте в остывшую шоколадно-сырную основу. Наполните корпуса сначала малиновым курдом, затем муссом, охладите 1–2 часа и закройте конфеты тонким слоем оставшегося шоколада. Храните их в холодильнике.