Конфеты Робуста

Сливки 35% жирности, Какао тертое, Эритритол, Урбеч кешью, Какао масло, Кофе, Сливочное масло, Изолят сывороточного белка, Глицерин, Коньяк, Ксантановая камедь, Соль поваренная, Лимонная кислота

Приготовление: 10 мин, Вскипятить: 5 мин, Охладить в холодильнике: 10 ч, Приготовление: 5 мин, Смешать: 10 мин, Нагреть на плите: 5 мин, Уваривать: 1 мин, Взбить блендером: 5 мин, Водяная баня: 10 мин, Дать постоять: 20 мин, Смешать: 5 мин, Взбить блендером: 5 мин, Дать постоять: 15 мин, Взбить блендером: 5 мин, Приготовление: 10 мин, Охладить в холодильнике: 2 ч, Приготовление: 10 мин, Охладить в холодильнике: 8 ч

Растолките кофейные зерна (10 г) ножом или в ступке.

Смешайте сливки (80 г) с измельчёнными зернами и доведите до кипения.

Снимите с огня, накройте плёнкой в контакт и охладите. Настаивайте 10 часов в холодильнике.

Процедите сливки. Допустима небольшая взвесь кофе.

Приготовление начинки

Смешайте эритритол (28 г), соль (0.2 г), камедь (0.5 г) и аскорбиновую кислоту (0.1 г).

Добавьте кофейные сливки (60 г), глицерин (2 г) и коньяк (2 г). Перемешайте.

Нагрейте массу до кипения и уварите 30 секунд до растворения подсластителей.

Добавьте пасту кешью (25 г) и пробейте блендером до однородности. Остудите до 30–32 °C.

Нагрейте тертое какао (35 г) и масло какао (15 г) до 45–50 °C. Остудите до 32 °C.

Объедините шоколадную массу с изолятом сывороточного белка (7 г) и тщательно перемешайте.

Влейте кофейную массу и пробейте блендером до густой текстуры. Остудите до 30–32 °C.

Добавьте мягкое сливочное масло (10 г) и ещё раз пробейте импульсами.

Формирование конфет

Переложите массу в кондитерский мешок и отсадите конфеты на пергамент. Следите, чтобы температура массы была 30–32 °C.

Охладите конфеты 1 час, накрыв плёнкой или полотенцем.

Через 2–3 часа скатайте конфеты руками, чтобы придать ровную форму.

Дайте полностью стабилизироваться 8 часов в холодильнике. По желанию обваляйте в какао-порошке или покройте глазурью.