Pastrami de somon cu crustă condimentată

Somon, Sare de bucătărie, Eritritol, Coriandru (semințe de coriandru), Piper negru, Ulei de măsline, Paprika afumată, Paprika, Pudră de muștar, Pudră de usturoi, Zest de lămâie, Ardei iute chili

Tăiați: 10 min. A da ocazia să stea: 20 h. A da ocazia să stea: 3 h. Preparare: 10 min. Racorire în frigider: 6 h. Tăiați: 5 min.

Verifică fileul de somon (700 g): scoate oasele, usucă-l și asigură-te că peștele a fost congelat profund cel puțin 7 zile la -20 °C sau vândut ca sigur pentru consum crud. Este important, fiindcă rețeta nu are tratament termic.

Amestecă sarea (21 g), eritritolul (14 g), pudra de muștar (3 g), pudra de usturoi (2 g) și o parte din piperul negru (1.5 g). Freacă somonul cu amestecul, acoperă, pune o greutate ușoară și lasă la frigider 12-20 de ore, după grosime: până la 22 mm sunt suficiente 10-12 ore, iar 29-35 mm au nevoie de 16-20 de ore.

Răzuiește saramura uscată cu o lingură sau clătește fileul 5-10 secunde cu apă rece dacă vrei un gust mai blând. Usucă foarte bine, pune pe grătar și lasă neacoperit la frigider 2-3 ore, până când suprafața devine mată.

Prăjește coriandrul (8 g) și restul de piper negru (6 g) într-o tigaie uscată 60-90 de secunde, răcește și zdrobește grosier. Amestecă cu boia afumată (6 g), boia dulce (4 g), eritritol (5 g), sare (2 g), ardei iute (1 g) și coajă de lămâie (2 g).

Unge somonul cu o peliculă foarte subțire de ulei de măsline (7 g), dacă mirodeniile nu aderă bine. Presează amestecul uniform pe file, pune într-un recipient acoperit lejer și răcește 4-6 ore pentru stabilizarea crustei.

Taie somonul în felii subțiri de 2-3 mm cu un cuțit lung și ascuțit. Lasă feliile 2-3 minute la temperatura camerei înainte de servire, ca grăsimea să se înmoaie și aroma să se deschidă.