Tort Opera cu cremă de cafea și ciocolată

Smântână dulce 35%, Ou, Ciocolată albă fără zahăr, Făină de migdale, Ciocolată 99%, Smântână dulce 10%, Albușuri de ou, Gălbenușuri de ou, Eritritol, Unt, Gumă xantan, Cafea, Sare roz de Himalaya

A încălzi pe plită: 5 min. Amesteca: 10 min. A se bate cu mixerul: 10 min. A coace în cuptor: 30 min. Racorire în frigider: 4 h. A se bate cu mixerul: 5 min. A încălzi pe plită: 10 min. Racorire în frigider: 12 h.

Blatul. Bateți albușurile (90 g) cu sarea roz de Himalaya (1 g) și eritritolul (15 g) până la vârfuri ferme. Topiți untul (25 g). Amestecați făina de migdale (140 g) cu guma xantan, adăugați ouăle (150 g), apoi încorporați cu grijă albușurile și untul.

Încălziți cuptorul la 200 °C. Împărțiți aluatul în trei și întindeți fiecare parte pe hârtie de copt într-un pătrat de 20×20 cm. Coaceți blaturile câte 10 minute și răciți-le complet.

Crema de cafea. Încălziți smântâna dulce 35% (230 g) aproape până la fierbere. Turnați-o peste ciocolata albă fără zahăr (150 g), adăugați cafeaua (5 g) și amestecați. Acoperiți crema și răciți-o 4 ore, apoi mixați-o.

Crema de ciocolată. Combinați smântâna dulce 10% (110 g) cu smântâna dulce 35% (110 g) și încălziți. Bateți gălbenușurile (54 g) cu eritritol (15 g), adăugați smântâna fierbinte și gătiți până se îngroașă fără să fiarbă. Turnați peste ciocolata 99% (110 g) și omogenizați.

Asamblați tortul cu crema de cafea între primele două blaturi și crema de ciocolată deasupra. Răciți cel puțin 12 ore.