Лимонные кексы

Смешайте миндальную муку (85 г), кокосовую муку (10 г), пектин (1/3 ч. л.), разрыхлитель (1 ч. л.) и цедру одного лимона или апельсина.

Взбейте яйца (3 шт) миксером на высокой скорости до образования светлой пышной массы.

Добавьте соль (на кончике ножа) и подсластитель (40 г), продолжайте взбивать.

Влейте сок лимона или апельсина (20 г), затем добавьте растопленное сливочное масло (50 г) и перемешайте.

Вместо сливочного масла можно взять кокосовое масло (40 г) 

Добавьте сухую смесь к яичной массе и аккуратно вымесите тесто лопаткой.

При желании добавьте ваниль.

Разложите тесто по формочкам и выпекайте при 175 °C в режиме «верх+низ» 30–40 минут.

Полностью остудите в форме перед подачей.