Немецкий мясной хлеб Leberkase
Свиная грудинка и лопатка дают полноценный белок и достаточно жира, поэтому хлеб получается сочным и плотным без крахмальной основы. Лук, кориандр, мускатный орех и чеснок делают вкус глубже, но не перегружают его лишними углеводами. Получается сытный мясной хлеб, который особенно хорош теплым сразу после духовки.
Нарежьте свиную грудинку (600 г) и свиную лопатку (600 г) кубиком около 2 × 2 см, затем подморозьте мясо вместе с водой (250 г) 40-60 минут. Репчатый лук (60 г) очистите и крупно нарежьте.
Прокрутите мясо и лук через мясорубку, после чего пробейте массу в блендере с водой (250 г), нитритной солью (10 г), солью поваренной (10 г), чёрным перцем (3 г), кориандром (3 г), чесноком сухим (3 г), фосфатом пищевым (2,5 г) и мускатным орехом (2 г) до гладкой холодной эмульсии. Во время работы следите, чтобы температура фарша не превышала 10 °C.
Плотно уложите фарш в хлебную форму, выбивая лишний воздух шлепками или лопаткой, затем разровняйте верх мокрой лопаткой и при желании сделайте неглубокий рисунок. Вставьте термометр с щупом в центр батона и оставьте форму при комнатной температуре примерно на 1 час, чтобы фарш слегка отеплился.
Поставьте форму в духовку и готовьте без конвекции 30 минут при 80 °C. Затем поднимите температуру до 150 °C и запекайте еще примерно 1,5-2 часа, пока в центре не будет 68 °C.
В конце увеличьте температуру до 200 °C, включите конвекцию и дайте мясному хлебу подрумяниться еще 10-15 минут. Немного остудите его после духовки и подавайте теплым, когда структура уже держит форму, а соки успели перераспределиться.
(1)
- :
Если у вас остались вопросы о рецепте "Немецкий мясной хлеб Leberkase", вы можете задать их ИИ. Обратите внимание, используется недорогая модель OpenAI. На вопросы по лечению заболеваний она может отвечать с ошибками!
