Полтавская колбаса

Жирная свиная грудинка, Говядина высшего сорта, Свинина полужирная лопатка, Вода, Нитритная соль, Соль поваренная, Аллюлоза, Чеснок сухой, Душистый перец, Острый перец (чили), Натуральная черева

Нарезать: 15 мин. Приготовление: 15 мин. Смешать: 10 мин. Приготовление: 15 мин. Дать постоять: 1 ч. Выпекать в духовке: 20 мин. Выпекать в духовке: 25 мин. Выпекать в духовке: 25 мин. Охладить в холодильнике: 8 ч.

Нарежьте жирную свиную грудинку (400 г) мелкими кубиками и уберите в морозильник на 20-30 минут, чтобы жир лучше держал форму. Говядину высшего сорта (300 г) и свинину полужирную лопатку (300 г) нарежьте кусками под мясорубку и хорошо охладите. Подготовьте ледяную воду (100 г), чтобы фарш не перегревался при вымешивании.

Пропустите говядину и свинину через мясорубку, добавьте нитритную соль (9 г), поваренную соль (9 г), аллюлозу (2 г), сушеный чеснок (2 г), душистый перец (1 г) и острый перец чили (1 г). Влейте ледяную воду (100 г) и вымешивайте фарш до вязкой связной массы. Затем аккуратно вмешайте подмороженные кубики грудинки (400 г), чтобы они распределились равномерно.

Наполните подготовленную оболочку фаршем довольно плотно, сформируйте колбаски и оставьте их при комнатной температуре примерно на 1 час. За это время батоны слегка прогреются, и термообработка пойдет ровнее.

Поставьте колбасу в духовку и начните первую стадию нагрева при 60°C, пока температура внутри не дойдет примерно до 45°C. Затем увеличьте режим до 80°C и продолжайте готовить до внутренней температуры около 60°C.

Для финальной стадии поставьте в духовку поддон с кипятком и держите колбасу при 80°C, пока внутри она не достигнет 72°C. Сразу охладите батоны под холодной водой, обсушите и уберите в холодильник минимум на 6-8 часов. После стабилизации нарезайте колбасу ломтиками и подавайте холодной.