Сыровяленая колбаса пепперони

Свинину (700 г) и говядину (300 г) нарежьте кусками, хорошо охладите и прокрутите на средней решетке мясорубки. Добавьте нитритную соль (25 г), чили (9 г), ямайский перец (1,5 г), молотые семена аниса (3 г) и декстрозу (2,5 г). Тщательно вымешайте до равномерного распределения специй.

Набейте фарш в оболочку айцел (10 г), сформируйте тонкие батоны и оставьте при комнатной температуре на старт ферментации согласно инструкции к культуре или технологии созревания. Затем перенесите в прохладное место с вентиляцией.

Вяльте при 10-15 °C до потери 35-40% веса. Для сыровяленой колбасы особенно важны чистая оболочка, прохладная температура и стабильная вентиляция.