Пастрами из лосося с пряной корочкой

Лосось, Соль поваренная, Эритритол, Кориандр (семена кинзы), Чёрный перец, Оливковое масло, Копченая паприка, Паприка, Горчичный порошок, Чесночный порошок, Цедра лимона, Острый перец (чили)

Нарезать: 10 мин. Дать постоять: 20 ч. Дать постоять: 3 ч. Приготовление: 10 мин. Охладить в холодильнике: 6 ч. Нарезать: 5 мин.

Проверьте филе лосося (700 г): удалите кости, обсушите и убедитесь, что рыба была глубоко заморожена не менее 7 суток при −20 °C или куплена как безопасная для сырого употребления. Это важно, потому что рецепт не проходит тепловую обработку.

Разделите соль поваренную (23 г) на порции 21 и 2 г, эритритол (19 г) — на 14 и 5 г, а чёрный перец (7,5 г) — на 1,5 и 6 г. Смешайте первую порцию соли поваренной (21 г), первую порцию эритритола (14 г), горчичный порошок (3 г), чесночный порошок (2 г) и первую порцию чёрного перца (1,5 г). Натрите лосось смесью, накройте плёнкой, поставьте лёгкий груз и уберите в холодильник на 12–20 часов, ориентируясь на толщину филе: до 22 мм достаточно 10–12 часов, 29–35 мм нужно 16–20 часов.

Соскребите посол ложкой или быстро промойте филе 5–10 секунд холодной водой, если нужен более мягкий вкус. Обсушите насухо, положите на решётку и оставьте в холодильнике без крышки на 2–3 часа, чтобы поверхность стала матовой.

Подсушите кориандр (8 г) и вторую порцию чёрного перца (6 г) на сухой сковороде 60–90 секунд, остудите и крупно раздробите. Смешайте с копчёной паприкой (6 г), сладкой паприкой (4 г), второй порцией эритритола (5 г), второй порцией соли поваренной (2 г), острым перцем (чили) (1 г) и цедрой лимона (2 г).

Смажьте поверхность лосося тонкой плёнкой оливкового масла (7 г), если специи плохо держатся. Равномерно вдавите пряную смесь в филе, положите в контейнер без плотной герметизации и охладите 4–6 часов для стабилизации корочки.

Нарежьте лосось тонкими ломтями по 2–3 мм острым длинным ножом. Перед подачей дайте ломтям 2–3 минуты полежать при комнатной температуре, чтобы жир стал мягче, а аромат раскрылся.