Пастрами из лосося с пряной корочкой

Лосось, Соль поваренная, Эритритол, Кориандр (семена кинзы), Чёрный перец, Оливковое масло, Копченая паприка, Паприка, Горчичный порошок, Чесночный порошок, Цедра лимона, Острый перец (чили)

Нарезать: 10 мин. Дать постоять: 20 ч. Дать постоять: 3 ч. Приготовление: 10 мин. Охладить в холодильнике: 6 ч. Нарезать: 5 мин.

Проверьте филе лосося (700 г): удалите кости, обсушите и убедитесь, что рыба была глубоко заморожена не менее 7 суток при -20 °C или куплена как безопасная для сырого употребления. Это важно, потому что рецепт не проходит тепловую обработку.

Смешайте соль поваренную (21 г), эритритол (14 г), горчичный порошок (3 г), чесночный порошок (2 г) и часть черного перца (1.5 г). Натрите лосось смесью, накройте пленкой, поставьте легкий груз и уберите в холодильник на 12-20 часов, ориентируясь на толщину филе: до 22 мм достаточно 10-12 часов, 29-35 мм нужно 16-20 часов.

Соскребите посол ложкой или быстро промойте филе 5-10 секунд холодной водой, если нужен более мягкий вкус. Обсушите насухо, положите на решетку и оставьте в холодильнике без крышки на 2-3 часа, чтобы поверхность стала матовой.

Подсушите кориандр (8 г) и оставшийся черный перец (6 г) на сухой сковороде 60-90 секунд, остудите и крупно раздробите. Смешайте с копченой паприкой (6 г), сладкой паприкой (4 г), эритритолом (5 г), солью поваренной (2 г), острым перцем чили (1 г) и цедрой лимона (2 г).

Смажьте поверхность лосося тонкой пленкой оливкового масла (7 г), если специи плохо держатся. Равномерно вдавите пряную смесь в филе, положите в контейнер без плотной герметизации и охладите 4-6 часов для стабилизации корочки.

Нарежьте лосось тонкими ломтями по 2-3 мм острым длинным ножом. Перед подачей дайте ломтям 2-3 минуты полежать при комнатной температуре, чтобы жир стал мягче, а аромат раскрылся.