Сливочная куриная колбаса по ГОСТу
Богата полноценным белком и жирами за счет куриного фарша, сливок и шпика, хорошо насыщает без сахарной нагрузки. Сливки, белый перец и мускатный орех дают мягкий классический вкус вареной колбасы, а аккуратная термообработка сохраняет плотную сочную текстуру.
Подморозьте куриный фарш из грудки (1000 г) и шпиг (150 г), затем прокрутите через мясорубку. Коллагеновую оболочку нарежьте и замочите в теплой воде на 3-5 минут.
Переложите фарш и шпиг в блендер или куттер. Добавьте сливки 20% жирности (150 г), нитритную соль (10 г), соль поваренную (10 г), кукурузный крахмал (5 г), аллюлозу (2 г), белый перец (1 г), фосфат пищевой (3 г), аскорбат натрия (0,5 г) и мускатный орех (0,5 г). Пробейте массу в гладкую эмульсию, не давая фаршу нагреться выше 10 °C.
Плотно набейте оболочку, перевяжите батоны и уберите колбасу на осадку в холодильник на 8-10 часов. Затем оставьте при комнатной температуре на 2 часа для отепления.
Разогрейте духовку до 80 °C в режиме верх-низ с конвекцией. Положите колбасу на решетку, поставьте снизу противень с кипятком для пара и готовьте до 68 °C внутри батона. Термощуп вставляйте в контрольный батон через 30-40 минут после начала нагрева.
Охладите колбасу в ледяной воде 15-20 минут, обсушите на решетке, уберите в пакет и выдержите в холодильнике 12 часов перед нарезкой.
(2)
- :
- :
Если у вас остались вопросы о рецепте "Сливочная куриная колбаса по ГОСТу", вы можете задать их ИИ. Обратите внимание, используется недорогая модель OpenAI. На вопросы по лечению заболеваний она может отвечать с ошибками!
