Calamarii — sunt moluște cefalopode cu un sistem nervos dezvoltat, un comportament complex și o capacitate unică de camuflaj. Ele aparțin clasei Cephalopoda și ocupă un loc important în ecosistemele marine ca prădători activi.
În gastronomie, calamarul este apreciat pentru textura sa fermă, dar delicată, și gustul său caracteristic de mare.
Pe lângă valoarea culinară, calamarul prezintă interes din punct de vedere biologic: este capabil să își schimbe culoarea datorită cromatoforilor, să se deplaseze rapid printr-un mod reactiv și să demonstreze reacții comportamentale complexe.
Istoria și biologia calamărilor
Strămoșii cefalopodelor moderne au apărut acum mai bine de 500 de milioane de ani. Calamarii moderni au evoluat ca prădători activi de fund.
Caracteristicile principale ale structurii:
- mantia — protejează organele interne și participă la mișcare;
- opt brațe și două tentacule de prindere — pentru capturarea prăzii;
- carapace internă de calcar — așa-numita „os a calamărului”;
- cromatofori — celule care permit schimbarea culorii;
- sacul cu cerneală — mecanism de apărare împotriva prădătorilor.
Calamarii demonstrează un nivel ridicat de activitate neuronală și sunt capabili de învățare, ceea ce îi face printre cele mai inteligente nevertebrate.
Specii și habitat
Există peste 30 de specii de calamari. Ele trăiesc în principal în mări calde și temperate.
Speciile cele mai cunoscute:
- Sepia officinalis — răspândită în Marea Mediterană;
- Sepia esculenta — întâlnită în partea vestică a Oceanului Pacific;
- specii tropicale — locuiesc pe recifele de corali.
Majoritatea calamărilor preferă zonele de fund cu relief nisipos sau stâncos, unde se pot camufla eficient.
Valoarea nutrițională
Valorile medii la 100 g de carne crudă:
- 85–95 kcal;
- 15–17 g proteine;
- 1–2 g grăsimi;
- mai puțin de 1 g carbohidrați.
Calamarul conține:
- vitamina B12 — susținerea sistemului nervos;
- fier — participarea la transportul oxigenului;
- zinci — reglarea imunității;
- seleniu — protecție antioxidantă;
- cupru — reacții enzimatice;
- acizi grași omega-3 — efect antiinflamator;
- taurină — susținerea sistemului cardiovascular.
Indicele glicemic este zero, ceea ce face produsul compatibil cu dietele sărace în carbohidrați și keto.
Calamarul în dieta keto
Datorită densității ridicate de proteine și cantității minime de carbohidrați, calamarul se integrează bine în dieta keto.
Recomandări:
- porție de 120–200 g pe masă;
- combinat cu surse de grăsimi — ulei de măsline, unt, sosuri pe bază de gălbenușuri;
- evitați garniturile din făină și pane;
- controlați sarcina totală de proteine în timpul cetozelor stricte.
Particularități culinare
Calamarii necesită o gătire scurtă. La gătirea prelungită, carnea devine tare.
Metode de preparare:
- prăjire rapidă 2–3 minute;
- gătire pe grătar;
- stufare în sucul propriu;
- coacere cu ierburi și lămâie;
- utilizarea cernelei pentru sosuri și paste.
Înainte de gătire, se îndepărtează organele interne, osul și pielea. Textura cărnii este fermă, dar, cu o prelucrare corectă, rămâne moale și suculentă.
Concluzie
Calamarii — sunt un produs de mare funcțional cu o valoare biologică ridicată. Ei combină proteine complete, microelemente și o sarcină scăzută de carbohidrați. Cu un consum moderat și o preparare corectă, calamarul poate deveni un component valoros al dietei keto și al unei alimentații echilibrate.
