Сливочная ветчина из мяса птицы
Богата полноценным белком из птицы и дополнена сливками, поэтому получается сытной, но остается низкоуглеводной. Нитритная соль, кориандр, перец и мягкая сливочная основа дают вкус домашней ветчины без лишней сладости и крахмалистой нагрузки.
Подморозьте филе куриной грудки (500 г) и мясо куриного бедра или голени без кожи (500 г). Нарежьте мясо полосками толщиной около 8-10 мм.
Добавьте сливки 20% жирности (160 г), нитритную соль (9 г), соль поваренную (9 г), аллюлозу (2 г), черный или белый перец (1,5 г), сухой чеснок (1,5 г), кориандр (0,5 г), фосфат пищевой (3 г) и аскорбат натрия (0,5 г). Вымешивайте вручную или в планетарном миксере до потемнения массы и появления липкости. Температура фарша не должна подниматься выше 10 °C; если масса нагревается, охладите ее в холодильнике.
Подготовьте два куска целлюлозной пленки. При желании посыпьте половину пленки сухой обсыпкой, выложите фарш и сверните плотные рулеты. Подкрутите края, завяжите шпагатом и наденьте сетку, если используете ее.
Уберите ветчину на осадку в холодильник на 24 часа при 4-6 °C. Затем оставьте на 2 часа при комнатной температуре 26-28 °C.
Положите ветчину на решетку и начните нагрев в духовке с 35 °C в режиме верх-низ с конвекцией. Поднимите температуру духовки до 85 °C и доведите центр батона до 60 °C. Через 30 минут после выхода духовки на 85 °C вставьте термощуп в центр контрольного батона.
Влейте в нижний противень 2 л крутого кипятка, снизьте температуру духовки до 80 °C и готовьте до 68-70 °C внутри батона. Если ветчина сделана в оболочке, охладите ее в ледяной воде 15-20 минут; если в пленке, душевание не делайте. Остудите на решетке, уберите в пакет и выдержите в холодильнике 12 часов.
(2)
- :
- :
Если у вас остались вопросы о рецепте "Сливочная ветчина из мяса птицы", вы можете задать их ИИ. Обратите внимание, используется недорогая модель OpenAI. На вопросы по лечению заболеваний она может отвечать с ошибками!
