Сливочная ветчина из мяса птицы

Куриная грудка (филе), Курица, Сливки 20% жирности, Нитритная соль, Соль поваренная, Фосфат пищевой, Аллюлоза, Чёрный перец, Чеснок сухой, Кориандр (семена кинзы), Аскорбат натрия, Натуральная черева

Нарезать: 20 мин. Смешать: 20 мин. Дать постоять: 1 дн. Дать постоять: 2 ч. Выпекать в духовке: 2 ч 30 мин. Охладить: 20 мин. Охладить в холодильнике: 12 ч.

Подморозьте куриную грудку (филе) (500 г) и курицу без кожи (500 г). Нарежьте мясо полосками толщиной около 8–10 мм.

Добавьте сливки 20% жирности (160 г), нитритную соль (9 г), соль поваренную (9 г), аллюлозу (2 г), чёрный перец (1,5 г), сухой чеснок (1,5 г), кориандр (семена кинзы) (0,5 г), фосфат пищевой (3 г) и аскорбат натрия (0,5 г). Вымешивайте массу до потемнения и появления липкости, не допуская нагрева выше 10 °C.

Подготовьте два куска целлюлозной плёнки. Выложите фарш и сверните плотные рулеты, подкрутите края, завяжите шпагатом и при желании наденьте сетку. Натуральную череву (по вкусу) можно использовать вместо плёнки.

Уберите ветчину в холодильник на 24 часа при 4–6 °C, затем оставьте на 2 часа при комнатной температуре 26–28 °C.

Положите ветчину на решётку и начните нагрев в духовке с 35 °C в режиме верх-низ с конвекцией. Поднимите температуру до 85 °C и доведите центр батона до 60 °C. Через 30 минут после выхода духовки на 85 °C вставьте термощуп в центр батона.

Влейте в нижний противень 2 л кипятка, снизьте температуру духовки до 80 °C и готовьте до 68–70 °C внутри батона. Ветчину в оболочке охладите в ледяной воде 15–20 минут; ветчину в плёнке не подвергайте душеванию. Остудите её на решётке и выдержите в холодильнике 12 часов.