Американский мясной хлеб
Телятина и свиная лопатка дают плотный полноценный белок, а шпиг делает текстуру более сочной и стабильной при запекании. Небольшое количество аллюлозы и специй помогает раскрыть вкус без заметной углеводной нагрузки на порцию. В итоге получается насыщенная мясная закуска, которая хорошо режется после созревания в холодильнике.
Подготовка мясной основы
Нарежьте телятину (500 г) и свиную лопатку (680 г) кубиком около 2 × 2 см. Смешайте мясо с нитритной солью (11 г) и солью поваренной (11 г), распределяя соли поровну между двумя видами мяса, переложите в контейнеры и выдержите в холодильнике 3 суток при 2-4 °C.
Подморозьте просоленное мясо 40-60 минут. Одновременно подморозьте воду (100 г), а шпиг (200 г) нарежьте мелким кубиком, быстро обдайте кипятком, сразу промойте очень холодной водой, обсушите и снова слегка подморозьте, чтобы жир остался плотным.
Прокрутите телятину через мясорубку и пробейте в блендере с водой (100 г), аллюлозой (1,5 г), острым перцем (чили) (1,5 г), мускатным орехом (1 г), кардамоном (1 г), тмином (0,8 г), чесноком сухим (2 г), корицей (0,1 г) и мукой пшеничной (20 г) до гладкой холодной эмульсии. Следите, чтобы температура фарша не поднималась выше 10 °C, а лучше держалась около 4-6 °C.
Прокрутите свиную лопатку через мясорубку, добавьте телячью эмульсию, шпиг (200 г) и яйцо (55 г), затем вымешайте фарш до выраженной липкости и однородности. Плотно уложите массу в хлебную форму, разравнивая верх мокрой лопаткой, и вставьте термометр с щупом в центр батона.
Запекание и созревание
Оставьте форму при комнатной температуре примерно на 1 час, чтобы внутренняя температура фарша поднялась примерно до 14 °C. Затем поставьте форму в духовку и готовьте без конвекции 1 час при 70 °C, еще 1 час при 90 °C и затем при 110 °C до тех пор, пока в центре не будет 68-70 °C.
Выньте мясной хлеб из формы, переложите на противень, при желании смажьте верх и бока белком яйца (30 г) и верните в духовку при 150 °C с конвекцией на 15-20 минут, чтобы поверхность стала румяной и более плотной.
Полностью остудите мясной хлеб, затем уберите его в пакет и выдержите в холодильнике не меньше 12 часов. Подавайте уже хорошо созревшим: так ломтики режутся чище, а вкус получается плотнее и гармоничнее.
Если у вас остались вопросы о рецепте "Американский мясной хлеб", вы можете задать их ИИ. Обратите внимание, используется недорогая модель OpenAI. На вопросы по лечению заболеваний она может отвечать с ошибками!
