Кофейное мороженое в шоколадной глазури

Мороженое: приготовление кофейной основы

В сотейнике соедините молоко (140 г), 110 г сливок, эритритол (50 г), соль (1 г) и кофейные зёрна (40 г). Нагрейте смесь почти до кипения, но не кипятите. Снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на 20 минут. Процедите через мелкое сито.

Верните ароматизированную смесь в сотейник и нагрейте до 50–60 °C. Желтки (80 г) слегка размешайте венчиком. Влейте часть горячей смеси в желтки, постоянно помешивая, затем перелейте всё обратно в сотейник. На слабом огне заварите основу до лёгкого загущения и температуры 82 °C. Снимите с огня, добавьте оставшиеся сливки (70 г), пробейте блендером при необходимости и снова процедите. Быстро охладите до 10 °C и уберите в холодильник минимум на 4 часа.

Разлейте основу по силиконовым формам и заморозьте минимум 12 часов. Доставайте заготовки партиями по 2–3 штуки непосредственно перед глазированием.

Глазурь: приготовление

Растопите белый шоколад без сахара (200 г) с какао-маслом (30 г) до 38–42 °C. Перемешайте и остудите до рабочей температуры 30–34 °C. Погружайте холодные заготовки в глазурь, сразу возвращайте их в морозильную камеру и не допускайте подтаивания.