Мясной хлеб ГОСТ высший сорт
Плотный мясной хлеб сочетает говядину, свинину, шпиг и яйцо, поэтому дает много полноценного белка, жиров и устойчивую сытость. Пряности, коньяк и румяная обсыпка делают вкус ближе к классической вареной колбасе, но без крахмальной основы.
Говядину (400 г) и половину специй смешайте с ледяной водой (50 г). Используйте подмороженный говяжий фарш или измельчите говядину через мясорубку, затем пробейте в блендере или кутере до темной однородной эмульсии. Температура фарша не должна подниматься выше 10 °C.
Свинину (500 г) отдельно смешайте с оставшейся частью специй, солью поваренной (12 г), нитритной солью (12 г), фосфатом пищевым (4 г), аллюлозой (2 г), аскорбатом натрия (0,7 г), черным перцем (1,5 г), кориандром (1,5 г), мускатным орехом (1,5 г), тмином (0,5 г) и ванилью (0,1 г). Вымешивайте до липкости и появления волокон, также не перегревая фарш.
Соедините говяжью эмульсию, вымешанную свинину, шпиг (400 г), яйцо (50 г) и коньяк (45 г). Коньяк можно уменьшить или заменить водой, если нужен более нейтральный вкус; ваниль используйте только вместе с коньяком и в минимальном количестве. Перемешайте до равномерного распределения шпика.
Накройте миску и уберите фарш в холодильник на 8 часов для осадки. Затем выложите фарш слоями в смазанную форму для хлеба, хорошо утрамбуйте, выгоняя воздух, и разровняйте верх силиконовой лопаткой.
Оставьте форму при комнатной температуре 2-3 часа, пока температура внутри мясного хлеба не поднимется до 18-19 °C. Вставьте щуп в середину так, чтобы он не касался формы.
Запекайте 1 час при 70 °C в режиме верх-низ с конвекцией. Затем поднимите температуру до 110 °C и готовьте еще 1 час; для небольших форм может хватить 30-40 минут. При необходимости поднимите температуру до 130 °C и доведите центр мясного хлеба до 68-70 °C.
Достаньте горячий хлеб из формы, смажьте белком и обсыпьте паприкой (3 г), кориандром или другой пряной обсыпкой. Верните на противень с пергаментом и допеките при 150-160 °C 15-20 минут до румяной корочки. Полностью остудите на решетке, затем уберите в пакет и стабилизируйте в холодильнике 18-20 часов.
(1)
- :
Если у вас остались вопросы о рецепте "Мясной хлеб ГОСТ высший сорт", вы можете задать их ИИ. Обратите внимание, используется недорогая модель OpenAI. На вопросы по лечению заболеваний она может отвечать с ошибками!
