Мясной хлеб ГОСТ высший сорт
Плотный мясной хлеб сочетает говядину, свинину, шпиг и яйцо, поэтому дает много полноценного белка, жиров и устойчивую сытость. Пряности, коньяк и румяная обсыпка делают вкус ближе к классической вареной колбасе, но без крахмальной основы.
Смешайте говядину (400 г) с ледяной водой (50 г). Пробейте массу в блендере или кутере до тёмной однородной эмульсии, не допуская нагрева выше 10 °C.
Отдельно смешайте свинину (500 г) с солью поваренной (12 г), нитритной солью (12 г), фосфатом пищевым (4 г), аллюлозой (2 г), аскорбатом натрия (0,7 г), паприкой (3 г), чёрным перцем (1,5 г), кориандром (семенами кинзы) (1,5 г), мускатным орехом (1,5 г), тмином (0,5 г) и ванилью (0,1 г). Вымешивайте до липкости и появления белковых нитей.
Соедините говяжью эмульсию, свиную массу, шпиг (400 г), яйцо (50 г) и коньяк (45 г). При желании часть коньяка можно заменить водой. Перемешайте до равномерного распределения шпига.
Накройте миску и уберите фарш в холодильник на 8 часов для осадки. Затем выложите его слоями в смазанную форму для хлеба, хорошо утрамбуйте, выгоняя воздух, и разровняйте верх.
Оставьте форму при комнатной температуре на 2–3 часа, пока температура внутри мясного хлеба не поднимется до 18–19 °C. Вставьте щуп в середину, не касаясь формы.
Запекайте хлеб 1 час при 70 °C в режиме верх-низ с конвекцией, затем поднимите температуру до 110 °C и готовьте ещё 1 час. При необходимости поднимите температуру до 130 °C и доведите центр мясного хлеба до 68–70 °C.
Достаньте горячий хлеб из формы, смажьте белком и обсыпьте паприкой. Верните его на противень с пергаментом и допеките при 150–160 °C 15–20 минут до румяной корочки.
Полностью остудите мясной хлеб на решётке, уберите его в пакет и стабилизируйте в холодильнике 18–20 часов.
(11)
- :
- :
- :
- :
- : ,
- : ,
- :
- :
- : ,
- : ,
- :
Если у вас остались вопросы о рецепте "Мясной хлеб ГОСТ высший сорт", вы можете задать их ИИ. Обратите внимание, используется недорогая модель OpenAI. На вопросы по лечению заболеваний она может отвечать с ошибками!
