Паштет из печени с брусничным конфитюром

Печень куриная, Сливочное масло, Маслины, Репчатый лук, Вода, Оливковое масло, Чеснок, Мускатный орех, Кардамон, Корица, Гвоздика, Чёрный перец, Гималайская соль, Брусника, Желатин, Ваниль, Корица

Нарезать: 5 мин, Тушить: 15 мин, Варить: 12 мин, Дать постоять: 5 мин, Взбить блендером: 5 мин, Нарезать: 10 мин, Приготовление: 10 мин, Варить: 10 мин, Приготовление: 10 мин

Нарежьте лук полукольцами (1 шт). Раздавите чеснок (1–2 зубчика). Выложите лук и чеснок на сковороду, добавьте немного масла и воды. Посолите, поперчите и тушите на среднем огне 10–15 минут до мягкости.

Посолите куриную печень (500 г). Отварите печень 10–12 минут после закипания или запеките в рукаве при 180 °C 20 минут.

Откиньте печень на дуршлаг, чтобы удалить лишнюю жидкость.

Выложите в блендер печень, тушёный лук с чесноком, сливочное масло (170 г).

Добавьте специи: мускатный орех (щепотка), чёрный перец (щепотка), белый перец (щепотка), корицу (щепотка), гвоздику (3 шт), кардамон (2 шт).

Взбейте массу до полностью однородной, кремовой консистенции.

Очень мелко нарежьте маслины без косточек (1 банка). Добавьте маслины в паштет и аккуратно перемешайте.

Выложите паштет в креманки или одну глубокую форму, оставив сверху 2–3 см для конфитюра.

Уберите паштет в холодильник.

Брусничный конфитюр

Выложите бруснику (250–300 г) в сотейник. Добавьте корицу (1–2 щепотки) и ваниль (1–2 щепотки). Доведите до кипения и варите 10 минут на слабом огне.

Подготовьте желатин или агар-агар (1 упаковка) согласно инструкции. Добавьте загуститель в горячий конфитюр и тщательно перемешайте.

Слегка остудите конфитюр.

Вылейте конфитюр поверх паштета ровным слоем.

Уберите в холодильник до полного застывания.

Как подготовить загуститель

Если используете желатин, залейте его холодной водой (примерно 50–70 мл на 1 упаковку). Оставьте набухать на 10–15 минут.

После набухания прогрейте желатин на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами по 5–7 секунд.

Не доводите до кипения. Желатин корректно работает при температуре до 80 °C. Кипятить не рекомендуется.

Влейте жидкий желатин в горячий брусничный конфитюр. Тщательно перемешайте до полного распределения.

Если используете агар-агар, разведите его в холодной воде (примерно 100 мл на 1 упаковку). Поставьте смесь на огонь. Доведите до кипения и проварите 1–2 минуты, постоянно помешивая.

Влейте горячий раствор агар-агара в брусничный конфитюр. Быстро перемешайте до однородности.

Агар-агар застывает уже при 35–40 °C, поэтому если соус уже остыл – работайте быстро.