Паштет с нитритной солью су-вид

Печень куриная, Репчатый лук, Сливочное масло, Сухое красное вино, Бекон, Оливковое масло, Нитритная соль, Аллюлоза, Мускатный орех, Чёрный перец, Кардамон, Душистый перец

Нарезать: 15 мин. Дать постоять: 1 дн. Жарить: 15 мин. Взбить блендером: 10 мин. Готовить в су-вид: 1 ч. Охладить: 30 мин. Охладить в холодильнике: 12 ч.

Куриную печень (1000 г) зачистите, смешайте с нитритной солью (12,5 г), завакуумируйте и выдержите в холодильнике сутки при 2–4 °C.

После просола добавьте чёрный перец (1 г), душистый перец (0,5 г), кардамон (1 г), мускатный орех (1,5 г) и аллюлозу (2 г).

Репчатый лук (200 г) и бекон (60 г) мелко нарежьте.

Обжарьте их на оливковом масле (30 г) до мягкости лука, добавьте сливочное масло (100 г) и сухое красное вино (100 г), прогрейте 2–3 минуты и слегка остудите.

Соедините печень с тёплой луково-беконной смесью и пробейте блендером до гладкой текстуры.

Разложите массу по банкам или вакуумным пакетам и готовьте в су-виде при 68 °C 90 минут.

Быстро охладите и выдержите в холодильнике 8–12 часов.